El Cluster de Quesería Artesanal en San José y Colonia, Uruguay

La gran mayoría de los establecimientos de quesería artesanal del Uruguay se encuentran en el suroeste del mismo, sobre todo en los departamentos de San José y Colonia. Tal es así, que para explicar qué es un "cluster" desde el punto de vista de la concentración territorial, frecuentemente hemos usado un mapa del Uruguay en donde se ha representado con un punto cada quesería artesanal.
Vale aclarar que "quesería artesanal" en Uruguay es un término que ha sido definido en el marco normativo como el queso elaborado en la quesería del tambo con su propia leche exclusivamente.

Es decir, por definición, una quesería que tiene remitentes (tamberos que lo proveen) por definición no es artesanal. Y en contrapartida, la condición de "artesanal" del queso es, desde el punto de vista legal, independiente del procedimiento e instalación de fabricación: alcanza con que sea elaborado SOLO con leche "propia".
A partir de esta realidad, fue que en 2006 se decidió impulsar una iniciativa cluster, en acuerdo con el
Ministerio de Ganadería, Agricultura y Pesca.  El cluster tiene una interesante presencia en internet: para la comunicación interna, se ha creado http://www.queseriartesanal.org.uy/inicio, mientras que para promover comercialmente los productos, existe http://www.quesosartesanales.com.uy/
La quesería artesanal siempre había estado más bien olvidada en las políticas de promoción productiva del Uruguay, entre otras cosas porque la industria láctea uruguaya se ha convertido en muy competitiva e importante, y precisamente la quesería artesanal representó, para muchos productores, un refugio de menor exigencia cuando no alcanzaban los estándares que se requerían para integrar el sistema de proveedores de las grandes procesadoras industriales.
En ese contexto, conviven dentro de la "quesería artesanal" un número muy importante de productores muy pequeños, que desarrollan su actividad en la informalidad, y que viven en condiciones de pobreza. Se ganan la vida, mayormente, haciendo queso que termina ingresando como "cuajada para fundición" a la industria láctea o, si logran alcanzar algo más de calidad, se vende como queso sin marca en las ferias y otros circuitos informales de comercialización.
Convive con esa realidad otra muy distinta: la de un conjunto de productores que se ha ido sofisticando, que lenta pero irreversiblemente ha ingresado a la formalidad, tanto sanitaria como tributaria, y que producen quesos "como los que comían nuestros abuelos". Se los encuentra en las ferias, en los comercios especializados, pero también en las grandes cadenas de supermercados.
Dadas las características de PACPYMES, y considerando que el país tiene previstos mecanismos de ayuda específicos para trabajar las situaciones de pobreza rural, se decidió que la iniciativa cluster trabajara con la quesería artesanal que quiere jugar en la cancha grande: así los convocamos en 2006, y así hemos venido trabajando hasta hoy.
Algunos hitos en ese proceso fue la elaboración de una visión compartida del cluster. Fue un proceso arduo, porque se buscó que el consenso fuera verdadero, fuera sentido. El proceso que llevó a elaborar la visión demandó varios meses de reuniones más o menos masivas, y culminó con un taller de 3 días de duración, al que asistieron unos 30 actores relevantes del cluster: productores, técnicos, comercializadores, funcionarios del MGAP y de las intendencias, etc.
La visión de los queseros artesanales es  “ser reconocidos en mercados exigentes por un queso artesanal de calidad elaborado por familias rurales uruguayas”.
En ese mismo taller, se acordaron las líneas estratégicas básicas a transitar para avanzar hacia esa visión: tenían que ver con trabajar en inocuidad, en posicionamiento y marketing y en comunicación interna.
En ese contexto, los principales resultados alcanzados son:

Lineamiento y actividades realizadas	Producto obtenido (o esperado)
Línea 1: INOCUIDAD
Realización de Capactiación en BPA y BPM para quesería artesanal dirigida a técnicos	Conformación de un equipo de 12 técnicos capacitados en BP para quesería artesanal (primeros técnicos en tener esa capacidad en Uruguay)
Elaboración de borrador "Manual para Implementadores de BPM" como herramienta de apoyo al trabajo de los técnicos	La quesería artesanal cuenta con una sistematización del proceso de implantación de BPM
Contratación de equipo técnico para relevamiento e implantación de BPM en forma	Realización de análisis de situación de partida en BP en 42 establecimientos
cofinanciada con los productores y en coordinación con MGAP.	Implantación de BPA y BPM en 28 establecimientos
Contratación de SGS para certificación de BPM en forma cofinanciada con productores.	Certificación 3a Parte en BPM en 8 establecimientos
Realización de jornadas de sensibilización y capacitación en BP dirigidas a productores.	Productores sensibilizados sobre inocuidad de los alimentos
Realización de viajes de benchmarking con productores y técnicos oficiales.	Productores y técnicos oficiales vivencian buenas prácticas en Argentina y España
Línea 2: CARACTERIZACIÓN
Realización de un estudio de caracterización de quesos artesanales  tipo Grana Uruguayo (en curso)	La quesería artesanal cuenta con una identificación de características y atributos del queso Grana que aporta elementos para su futura tipificación.
Línea 3: MARKETING
Contratación de consuloría para definición de estrategia de posicionamiento de  la quesería artesanal (en curso)	Diseño e implementación de una estrategia de posicionamiento y marketing para la Quesería Artesanal basada en transmitir la importancia del concepto de inocuidad, integrado a la condición de calidad sensorial y de identidad histórico-cultural de los quesos artesanales de San José y Colonia
Acciones de Promoción y Educación al Consumidor (en curso)	La quesería artesanal cuenta con un plan de actividades de corto y mediano plazo que contenga los principales lineamientos técnicos y acciones de marketing y comunicación para su posicionamiento.
Línea 4: COMUNICACIÓN
Contratación de una encargada en comunicación para el cluster	El cluster cuenta con un plan de comunicación a medida para efectivizar la llegada a los productores.
Elaboración participativa del audiovisual caminos del queso	El cluster cuenta con un elemento de de comunicación hacia la propia comunidad y opinión pública sobre la identidad de la quesería artesanal, su plan de trabajo, logros y posibilidades de mercado.
Realización de un viaje para reproducir los "caminos del queso"	42 productores participan de un recorrido por los canales de comercialización del queso artesanal en Montevideo e identifican FODA de su producto
Jornada destinada a  sensibilización de comunicadores especializados  (prevista para 04-12)	Opinión pública sesnsibilizada sobre las características de la quesería artesanal
Proyecto de fortalecimiento institucional de la mesa del queso